Ail des ours : entre gastronomie et phytothérapie
L’ail des ours (allium ursinum) appelé aussi ail des bois ou ail à larges feuilles est une plante commune des sous-bois humides au printemps.
Son nom pourrait venir du fait que les ours dans certaines montagnes consommeraient celui-ci à la sortie de l’hibernation (signe de l’arrivée du printemps).
Son nom vient du fait que lorsque l’on froisse les feuilles, une forte odeur d’ail se dégage.
Cette plante était connue des grecs et des romains et était considérée comme une plante magique. On disait que les femmes enceintes en mettaient dans leurs poches afin de protéger leur futur enfant.
On pourra consommer le bulbe (bien que coriace) mais ce sont surtout les feuilles que l’on consomme en salade ou sous forme de pestos afin d’agrémenter les salades, pâtes ou pommes de terre au four.
D’un point de vue thérapeutique il est très riche en vitamine C, a une activité antibactérienne intéressante notamment pour les bactéries alimentaires ce qui en fait un conservateur alimentaire naturel. Sa teneur en polyphénols (dépendant de son stade de maturité) lui donne une action anti oxydante.
Il contient une essence riche en composés sulfurés mais on ne trouve que rarement de l’huile essentielle. Par contre ces essences auront leur action lorsque l’on consomme la plante en entier.
On lui donne en général des propriétés semblables à l’ail à savoir dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.
Lorsque l’on avance dans la saison, l’ail des ours se pare de jolies fleurs blanches qui peuvent aussi se consommer.
Le centre de poison alerte régulièrement le public qu’il peut y avoir des confusions lors de la récolte des feuilles d’ail des ours avec le muguet ou la colchique. Pour les connaisseurs, ces confusions semblent impossibles mais elles sont bien réelles. Alors une fois la feuille cueillie, il faut froisser celle-ci pour découvrir l’odeur d’ail.
Pour une petite recette de pesto, on peut donc prendre 100 grammes de feuilles d’ail des ours broyées, 50 grammes de parmesan poudre et 50 g de poudre d’amandes ou de noisettes. Ajouter ensuite 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.